काठमाडौं – नेपाली मौलिक परिकार र जापानी पाककलाको दर्शनलाई संयोजन गर्दै शेफ भोलबहादुर विश्वकर्माले नेपाली–जापानी फ्युजन खानाको नयाँ अवधारणा अघि सारेका छन्।
खाना केवल स्वादको विषय नभई संस्कृति, इतिहास, समुदाय र स्थानसँग जोडिएको विषय भएको बताउँदै शेफ विश्वकर्माले दुई फरक पाकसंस्कृतिबीचको समानता पहिल्याउँदै फ्युजन परिकारको अवधारणा विकास गरेको बताए।
नेपालको हिमाली क्षेत्रदेखि तराई र काठमाडौं उपत्यकासम्म पाइने विविध स्थानीय सामग्री, परम्परागत पकाउने विधि तथा मौलिक स्वाद नेपाली खानाका विशेषता हुन्। जापानी खानामा भने सामग्रीको प्राकृतिक स्वाद, मौसमअनुसारका उत्पादन, सन्तुलन, सरलता र परिशुद्धतालाई विशेष महत्व दिइन्छ। यी दुई पाकसंस्कृतिको यही साझा विशेषताले आफूलाई फ्युजन खानातर्फ आकर्षित गरेको विश्वकर्माको भनाइ छ।
मःमदेखि गुँद्रुकसम्म नयाँ प्रयोग
शेफ विश्वकर्माको अवधारणामा नेपाली लोकप्रिय परिकार मःमलाई जापानी ग्योजा शैलीसँग जोडेर नयाँ स्वरूप दिन सकिने उल्लेख छ। हिमाली जडीबुटी तथा नेपाली मसला प्रयोग गरिएको मःमलाई सोया, तिल र खुर्सानीमा आधारित उमामीयुक्त सससँग प्रस्तुत गर्ने अवधारणा अघि सारिएको छ।
त्यस्तै, नेपालको मौलिक परिकार गुँद्रुकलाई जापानी मिसोसँग संयोजन गरी ‘गुँद्रुक मिसो सुप’ तयार गर्न सकिने उनको अवधारणा छ। नेपाली गुँद्रुकको अमिलो तथा माटोको सुगन्धयुक्त स्वादलाई मिसो, तरकारी, टोफु तथा जडीबुटीसँग सन्तुलनमा राखेर नयाँ स्वाद सिर्जना गर्न सकिने बताइएको छ।
हिमाली क्षेत्रमा प्रचलित याकको मासुलाई जापानी ‘ताताकी’ प्रविधिबाट तयार गरी हिमाली मसलाको स्वाद दिने तथा नेपाली मःमको झोललाई जापानी ‘दाशी’ शैलीको ब्रोथसँग संयोजन गर्ने अवधारणासमेत प्रस्तुत गरिएको छ।
तिमुरदेखि पोन्जुसम्म
नेपालको विशिष्ट मसला तिमुरलाई जापानी शैलीको पोन्जु ससमा प्रयोग गर्ने अवधारणा पनि शेफ विश्वकर्माको फ्युजन मेनुको महत्वपूर्ण पक्ष हो। तिमुरको सुगन्धित, हल्का झमझमाउने तथा सिट्रसी स्वाद जापानी खानाको स्वादसँग राम्रोसँग मेल खाने उनको विश्वास छ।
त्यस्तै, नेपालमा उपलब्ध मौसमी तरकारी, स्थानीय च्याउ, काउली, सिमी तथा अन्य उत्पादनलाई जापानी टेम्पुरा प्रविधिबाट तयार गरी हिमाली स्वादयुक्त सससँग प्रस्तुत गर्न सकिने अवधारणा छ।
स्वादमा सन्तुलनलाई प्राथमिकता
फ्युजन खानाको सबैभन्दा ठूलो चुनौती दुईवटा पाकसंस्कृतिको पहिचानलाई सन्तुलित राख्नु रहेको शेफ विश्वकर्माको भनाइ छ। जापानी सामग्रीको अत्यधिक प्रयोग गर्दा परिकारले नेपाली पहिचान गुमाउन सक्ने र नेपाली मसला धेरै प्रयोग गर्दा जापानी प्रभाव हराउन सक्ने भएकाले दुवै स्वादको उचित सन्तुलन आवश्यक हुने उनले बताए।
उनका अनुसार सफल फ्युजन परिकारले ग्राहकलाई परिचित स्वादको अनुभूति गराउँदै त्यसलाई नयाँ तरिकाले अनुभव गराउन सक्नुपर्छ।
नेपाली खानामा प्रयोग हुने जिरा, धनियाँ, बेसार, अदुवा, लसुन, खुर्सानी, मेथी र तिमुरजस्ता मसलालाई जापानी खानामा प्रयोग हुने मिसो, सोया, च्याउ, समुद्री वनस्पति तथा अन्य किण्वित सामग्रीसँग संयोजन गर्दा स्वादमा थप गहिराइ ल्याउन सकिने उनको धारणा छ।
स्थानीय सामग्रीलाई अन्तर्राष्ट्रिय पहिचान
नेपालमा उपलब्ध स्थानीय तथा परम्परागत सामग्रीलाई आधुनिक पाककलामार्फत अन्तर्राष्ट्रिय पाहुनासम्म पुर्याउन सकिने शेफ विश्वकर्माको विश्वास छ। हिमाली जडीबुटी, स्थानीय च्याउ, फापर, कोदो, गुँद्रुक, तिमुर, लप्सी, याकका उत्पादन तथा विभिन्न स्थानीय तरकारी नेपाली खानाको अन्तर्राष्ट्रिय पहिचान निर्माण गर्ने महत्वपूर्ण आधार बन्न सक्ने उनी बताउँछन्।
उनका अनुसार जापानी प्रभाव नेपाली मौलिकतालाई विस्थापित गर्ने माध्यम नभई नेपाली खानालाई नयाँ शैलीमा प्रस्तुत गर्ने प्रविधि र दर्शनका रूपमा लिनुपर्छ।
परिकारसँगै कथा पनि
शेफ विश्वकर्माले हरेक परिकारसँग त्यसको आफ्नै कथा जोडिनुपर्नेमा जोड दिएका छन्। कुनै सामग्री कहाँबाट आएको हो, त्यसको सांस्कृतिक महत्व के हो र आधुनिक पाककलामार्फत त्यसलाई कसरी प्रस्तुत गर्न सकिन्छ भन्ने विषयलाई फ्युजन मेनु विकास गर्दा ध्यान दिनुपर्ने उनको भनाइ छ।
मःम, गुँद्रुक, तिमुर वा हिमाली जडीबुटीबाट तयार गरिएको परिकारले पाहुनालाई स्वादसँगै नेपालको संस्कृति र पहिचानको अनुभूति गराउन सक्नुपर्ने उनी बताउँछन्।
जापानी दाशी, टेम्पुरा, ताताकी, ग्रिलिङ तथा किण्वनजस्ता प्रविधिलाई नेपाली सामग्रीसँग जोड्दा दुई देशका पाकसंस्कृतिबीच नयाँ संवाद स्थापित गर्न सकिने उनको विश्वास छ।
परम्पराको सम्मान गर्दै आधुनिकतातर्फ
नेपाली खानालाई अन्तर्राष्ट्रियस्तरमा विस्तार गर्न परम्परालाई त्याग्न आवश्यक नरहेको शेफ विश्वकर्माको धारणा छ। बरु परम्परागत परिकारको इतिहास र पहिचान बुझेर त्यसलाई संरक्षण गर्दै आधुनिक पुस्ता र अन्तर्राष्ट्रिय पाहुनाका लागि नयाँ शैलीमा प्रस्तुत गर्नुपर्ने उनको भनाइ छ।
‘परम्पराको सम्मान गर्ने, सामग्री बुझ्ने, प्रविधिमा दक्षता हासिल गर्ने र त्यसपछि नयाँ सिर्जना गर्ने’ आफ्नो पाककलाको मूल दृष्टिकोण रहेको विश्वकर्मा बताउँछन्।
नेपाल र जापान भौगोलिक रूपमा टाढा भए पनि प्रकृति, मौसमी सामग्री, हस्तकला, परिश्रम र खानाप्रतिको सम्मानजस्ता विषयमा दुवै देशको पाकसंस्कृतिमा समानता रहेको उनको निष्कर्ष छ।
यही समानतालाई आधार बनाएर नेपाली मौलिक स्वादलाई जापानी पाककलाको आधुनिक प्रविधिसँग जोड्दै अन्तर्राष्ट्रिय होटल तथा रेस्टुरेन्टको मेनुमा नेपाली खानालाई नयाँ पहिचान दिने प्रयासमा आफू रहेको शेफ विश्वकर्माले बताए।
शेफ भोलबहादुर विश्वकर्मा
हेड सेफ, Fairfield by Marriott Kathmandu Thamel
